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International Journal of Innovation and Applied Studies
ISSN: 2028-9324     CODEN: IJIABO     OCLC Number: 828807274     ZDB-ID: 2703985-7
 
 
Saturday 14 December 2019

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Socio-economic and technological study of manufacture of the pellets of cereals for the production of a fermented drink of probiotic type consumed in Benin


[ Etude socio-économique et technologique de fabrication des boulettes de céréales pour la production d'une boisson fermentée de type probiotique consommée au Bénin ]

Volume 9, Issue 3, November 2014, Pages 1323–1335

 Socio-economic and technological study of manufacture of the pellets of cereals  for the production of a fermented drink of probiotic type consumed in Benin

Célestin C. K. Tchekessi1, Innocent Yaou Bokossa2, Giresse J. F. Hounkpatin3, Jultesse Banon4, Nadège Adigun5, Pivot Sachi6, and Clément Agbangla7

1 Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LA.MI.T.A), Département de Biologie Végétale, Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey-Calavi (UAC), Benin
2 Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LA.MI.T.A), Département de Biologie Végétale, Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey-Calavi (UAC), Bénin
3 Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LA.MI.T.A), Département de Biologie Végétale, Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey-Calavi (UAC), 04BP 1107 Cotonou, Bénin
4 Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LA.MI.T.A), Département de Biologie Végétale, Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey-Calavi (UAC), 04BP 1107 Cotonou, Bénin
5 Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LA.MI.T.A), Département de Biologie Végétale, Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de l'Université d'Abomey-Calavi (UAC), 04BP 1107 Cotonou, Benin
6 Laboratoire de Génétique et des Biotechnologies, Université d'Abomey-Calavi (UAC), BP526, Commune d'Abomey-Calavi, Benin
7 Laboratoire de Génétique et des Biotechnologies, Université d'Abomey-Calavi (UAC), BP526, Commune d'Abomey-Calavi, Bénin

Original language: French

Received 30 September 2014

Copyright © 2014 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract


The pellets are foodstuffs obtained by manual taxiing of cereals flours mixed with water. After steam cooking, pellets are then mixed with a fermented milk to give a beverage called d

Author Keywords: Pellets, cereals, technology, drying, conservation.


Abstract: (french)


Les boulettes sont des aliments obtenus par roulage manuel de farines des céréales mélangées avec l'eau. Après une cuisson à la vapeur, les boulettes sont mélangées au lait fermenté pour donner une boisson appelée dèguè. Cette étude vise à mettre au point une technologie de production des boulettes à base de farines de céréales afin de les rendre disponibles aux fabricants de dèguè et pour d'autres applications. Pour cela une enquête a été réalisée dans les communes d'Abomey-Calavi, de Cotonou et de Porto-Novo considérées comme des zones de forte production et consommation de dèguè au Bénin. Les résultats de cette enquête montrent que la technologie de production des boulettes est tributaire des connaissances empiriques des productrices. Ce sont ces mêmes productrices qui préparent dèguè. Il n'y a donc pas de productrices spécialisées uniquement dans la production des boulettes. Selon les productrices enquêtées, la technologie originelle est uniquement à base de mil. L'analyse statistique a montrent qu'il n'y a aucune différence à 5% entre les technologies de production utilisées dans les trois communes. Cependant, le séchage solaire des boulettes pendant 28heures est efficace pour la conservation sur trois mois. Les caractéristiques microbiologiques révèlent l'absence des salmonelles, Staphylococcus aureus, coliformes et des bactéries lactiques. Quant aux paramètres physico-chimiques, il n'y a pas de différence significative entre les pH, les matières sèches des variétés de boulettes contrairement aux taux de protéines, de sucres totaux et de lipides. Les boulettes de sorgho sont plus riches en protéine (10,10%) et en énergie (145,74Kcal/100g). L'analyse sensorielle a montré que 76,6% des dégustateurs ont plus apprécié les boulettes de sorgho séchées que les autres types de boulettes.

Author Keywords: Boulettes, céréales, technologie, séchage, conservation.


How to Cite this Article


Célestin C. K. Tchekessi, Innocent Yaou Bokossa, Giresse J. F. Hounkpatin, Jultesse Banon, Nadège Adigun, Pivot Sachi, and Clément Agbangla, “Socio-economic and technological study of manufacture of the pellets of cereals for the production of a fermented drink of probiotic type consumed in Benin,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 9, no. 3, pp. 1323–1335, November 2014.