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International Journal of Innovation and Applied Studies
ISSN: 2028-9324     CODEN: IJIABO     OCLC Number: 828807274     ZDB-ID: 2703985-7
 
 
Friday 25 May 2018

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Microbiological Quality, Biochemical and Physical-Chemical characteristics of artisanal vinegar based piers mangoes


[ Qualité microbiologique, caractéristiques Biochimiques et Physico-Chimiques d’un vinaigre artisanal à base des mangues jetées ]

Volume 17, Issue 3, August 2016, Pages 947–953

 Microbiological Quality, Biochemical and Physical-Chemical characteristics of artisanal vinegar based piers mangoes

Cardi MBUNGU1, Karl TSHIMENGA2, Pascal NSAMBU3, Christina MPUTU TSHIBADI4, Joseph Muwawa5, and Jean-Noël MPUTU KANYINDA6

1 Département de Chimie et Industrie, Faculté des Sciences, Université de Kinshasa, BP 190 KinXI, RD Congo
2 Département de Chimie et Industrie, Faculté des Sciences, Université de Kinshasa, BP 190 KinXI, RD Congo
3 Faculté d’Agronomie, Université Evangélique en Afrique B.P.3323et 266 Bukavu, RD Congo
4 Clinique d'Hematologie, Onkologie, Immunologie et médecine tropicale à Klinikum Schwabing. Kölner Platz 1, 80804 München, Germany
5 Département des Sciences de Base, Institut Supérieur Pédagogique de Bulungu, Bandundu, RD Congo
6 Département de Chimie et Industrie, Faculté des Sciences, Université de Kinshasa, BP 190 KinXI, RD Congo

Original language: French

Received 6 May 2016

Copyright © 2016 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract


The vinegar is obtained by a double fermentation of two measures of juice of mango with a measure of water in the presence of the yeast Saccharomyces Cerevisiae for the first fermentation and for the second fermentation, the wine obtained in the first fermentation is added to 10 % of its volume by a mother of vinegar containing the bacterium Acetobacter Aceti. The fermentation lasted 47 days. From the microbiological point of view, the elaborate vinegar is exempt from any pathogenic germ. In spite of its relatively low acidity pH approximately 3, its rate of soluble solids brought up approximately 5,4

Author Keywords: Craft vinegar, valuation, quality, process, piers mangoes.


Abstract: (french)


Le vinaigre est obtenu par une double fermentation de deux mesures de jus de mangue avec une mesure d’eau en présence de la levure Saccharomyces Cerevisiae pour la première fermentation et pour la seconde fermentation, le vin obtenu à la première fermentation est additionné à 10% de son volume par une mère de vinaigre contenant la bactérie Acétobacter Aceti. La fermentation a duré 47 jours. Du point de vue microbiologique, le vinaigre élaboré est exempt de tout germe pathogène. Malgré son acidité relativement basse pH environ 3, son taux de solides solubles élevé environ 5,4 °Brix, sa matière sèche de 2,3%, sa densité de 1,02 g/l, son taux de cendre faible de 0,20% et de sa conductivité électrique légèrement supérieure de l’ordre de 3,83 mS/cm par rapport au vinaigre commercial. La teneur en protéines, de l’ordre de 2,26% reste élevée par rapport au vinaigre commercial. La concentration en éléments minéraux de l’ordre de 6,012 pour le Ca2+ et de 2,917 pour le Mg2+ ; avec une teneur en alcool faible 0,56% et une acidité titrable faible par rapport au vinaigre commercial 5,388°.

Author Keywords: Vinaigre artisanal, valorisation, qualité, procédé, mangues jetées.


How to Cite this Article


Cardi MBUNGU, Karl TSHIMENGA, Pascal NSAMBU, Christina MPUTU TSHIBADI, Joseph Muwawa, and Jean-Noël MPUTU KANYINDA, “Microbiological Quality, Biochemical and Physical-Chemical characteristics of artisanal vinegar based piers mangoes,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 17, no. 3, pp. 947–953, August 2016.