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International Journal of Innovation and Applied Studies
ISSN: 2028-9324     CODEN: IJIABO     OCLC Number: 828807274     ZDB-ID: 2703985-7
 
 
Saturday 04 February 2023

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Effect of the extraction method on the biochemical and sensory parameters of musa paradisiaca plantain banana juice (Corne variety)


[ Effet du mode d’extraction sur les paramètres biochimiques et sensoriels du jus de banane plantain musa paradisiaca (variété Corne) ]

Volume 37, Issue 2, September 2022, Pages 392–406

 Effect of the extraction method on the biochemical and sensory parameters of musa paradisiaca plantain banana juice (Corne variety)

Mohamed Anderson Yeo1, Arthur Martin Affery2, Ernest Kouadio KOFFI3, and Lacina Coulibaly4

1 Département d’Agronomie et Foresterie, Université de Man, UFR d’Ingénierie agronomique, Forestière et Environnementale, Man, Côte d’Ivoire
2 Département d’Agronomie et Foresterie, Université de Man, UFR d’Ingénierie agronomique, Forestière et Environnementale, Man, Côte d’Ivoire
3 Université Félix Houphouët Boigny, Unité de Formation et de Recherche de Biosciences, Laboratoire de Biochimie Sciences des Aliments, 01 BP V 34 Abidjan, Côte d’Ivoire
4 Unité de recherche en Biotechnologie et Ingénierie de l'Environnement, Université Nangui Abrogoua, Abidjan, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire

Original language: French

Copyright © 2022 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract


The present research work is situated within the framework of the valorization of the plantain through the development of an effective process of extraction, prevention of browning, microbial stabilization, characterization of the pulp juice of ripe plantain at stage 8 and the valorization of the residues resulting from the extraction. Three juice extraction processes were evaluated. The first two processes are based on the use of hot and cold water; the third was carried out with pectinase. The latter process improves the yield (65.4%) while the other hot and cold water extraction processes give respective yields of 60.55 and 61.06%. The reducing sugar contents were 8.65 ± 0.03 mg/100ml for the juice extracted with pectinase, 3.00 ± 0.06 mg/100ml for the juice extracted with hot and cold water. The total sugar contents correspond to the following values: 51.33 ± 0.19 mg/ml for the juice extracted with hot water 54.20 ± 0.08 mg/100ml for the juice extracted with cold water and 55.57 ± 0.92 mg/100ml for that extracted with pectinase. The juice extracted with pectinase is the most energetic with 227.27 Kcal/100mL, followed by the juice extracted by maceration and that extracted by infusion, with 226.47 and 208.48 Kcal/100mL respectively. With an antioxidant activity of 5.89±0.00 (µmol eq. Trolox), the ripe plantain pulp juice has a total polyphenol content of 6.57±0.00 g/L eq. Acid. Gallic acid and total flavonoids of 0.227±0.00 g/L eq. Querc. For the overall assessment of the juices by the panel, the juice extracted with pectinase is preferred to the others.

Author Keywords: Plantain juice, Pectinase, biochemical, sensory, Côte d’Ivoire.


Abstract: (french)


Le présent travail de recherche se situe dans le cadre de la valorisation de la banane plantain à travers l’élaboration d’un procédé efficace d’extraction, de prévention du brunissement, de stabilisation microbienne, de caractérisation du jus de pulpe de banane plantain mûre au stade 8 et la valorisation des résidus issus de l’extraction. Trois procédés d’extraction du jus ont été évalués. Les deux premiers procédés sont basés sur l’usage de l’eau chaude et froide; le troisième a été réalisé avec la pectinase. Ce dernier procédé améliore le rendement (65,4%) tandis que les autres procédés d’extraction à l’eau chaude et à l’eau froide donnent des rendements respectifs de 60,55 et 61,06 %. Les teneurs en sucres réducteurs présentent des valeurs de 8,65 ± 0,03 mg/100ml pour le jus extrait à la pectinase, 3,00 ± 0,06 mg/100 ml pour le jus extrait à l’eau chaude et à l’eau froide. Les teneurs en sucres totaux correspondent aux valeurs suivantes: 51,33 ± 0,19 mg/ml pour le jus extrait à l’eau chaude 54,20 ± 0,08 mg/100 ml pour le jus extrait à l’eau froide et 55,57 ± 0,92 mg/100ml pour celui extrait à la pectinase. Le jus extrait à la pectinase, est le plus énergétique avec 227,27 Kcal/100 mL; suivi du jus extrait par macération et de celui qui est extrait par infusion, avec 226,47 et 208,48 Kcal/100mL respectivement. Avec une activité antioxydante de 5,89±0,00 (µmol éq. Trolox), le jus de pulpe de banane plantain mûre a une teneur en poly phénol totaux de 6,57±0,00 g/L éq. Acide. Gallique et de flavonoïdes totaux de 0,227±0,00 g/L éq. Querc. Pour l’appréciation globale des jus par le panel, le jus extrait à la pectinase est prédéré aux autres.

Author Keywords: Jus de banane plantain, Pectinase, biochimiques, sensoriels, Côte d’Ivoire.


How to Cite this Article


Mohamed Anderson Yeo, Arthur Martin Affery, Ernest Kouadio KOFFI, and Lacina Coulibaly, “Effect of the extraction method on the biochemical and sensory parameters of musa paradisiaca plantain banana juice (Corne variety),” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 37, no. 2, pp. 392–406, September 2022.